Кулінарія та рецепти

Як приготувати домашнє Ювілейне печиво: адаптований рецепт з урахуванням сучасних інгредієнтів та технік для ідеального результату

admin

Домашнє печиво – це завжди смачно. А якщо ще легко і швидко – то взагалі чудово. Домашнє ювілейне цілком підходить під “швидко і просто”. На приготування, у загальному і цілому, йде близько 30 хвилин. При цьому ККД у вигляді 800 г відмінного цукрового печива за 30 хвилин – однозначно радує.

Вперше ювілейне печиво спекли до 300-річчя дому Романових, в далекому 1913 році. Потім фабрику, де було випущено печиво перейменували в «Більшовик», а про печиво забули. Але, в 1967 – згадали, і приурочили його випуск до ювілею Жовтня. У 80-х роках рецептури печива змінили: замість цукрової пудри і молока стали класти згущене молоко, а замість вершкового масла – маргарин. Потім рецепт ще раз змінили. І ще раз. У сучасному складі «Ювілейного» вже немає ні натяку на вершкове масло, ні на згущене молоко, ні на яйця.

Цей рецепт – адаптована під сучасні реалії версія того печива, що випікалося у 1969 році. Чому адаптована? Ну, хоча б тому що маїсового крохмалю я в продажу не бачила (сучасний кукурудзяний відрізняється), так і борошно зараз інша. Якщо зробити з тією кількістю борошна, що спочатку зазначено в тех. карті (я робила) – печиво не вийде. Вийде непривабливий і несмачний масляний сухар, забитий борошном.

Щоб отримати 800-900 г печива вам знадобиться

  • 400-450г пшеничного борошна в/с (скільки візьме тісто)
  • 45г кукурузного крохмалю
  • 180г сахарной пудри
  • 24г любого інвертного цукру(будь-мед з нейтральним смаком, інвертний сироп, тримолин, глюкозний сироп)
  • 216г размягченного вершкового масла 82,5% жирності
  • 21г молока
  • 30г меланжа(приблизно рівна кількість білка і жовтка збити виделкою до однорідності і відміряти 30 г)
  • 5г ванильного цукру з натуральною ваніллю(або простого ванільного цукру, але не ваніліну! )
  • 4г пищевой соди
  • 4г яблочного оцту
  • 5г розпушувача
  • 2г мелкой солі

Як зробити домашнє «Ювілейне» печиво

  1. Духовку розігріваємо до максимуму. Чим вище температура, тим краще. У мене max. – 260 градусів.
  2. Дуже м’яке вершкове масло, інвертний цукор, ванільний цукор, цукрову пудру і сіль збиваємо до отримання білої пишної маси.
  3. Додаємо яйце (меланж). Швидко (7-10 сек. ) змішуємо міксером.
  4. Додаємо молоко і ще раз швидко змішуємо.
  5. Гасимо оцтом Соду і виливаємо в суміш. Знову швидко розмішуємо.
  6. 360 г борошна, кукурудзяний крохмаль і розпушувач перемішуємо і просіваємо в тісто. Вимішуємо все це руками до однорідності. Довго не місимо. Якщо тісто липне до рук – підсипаємо потроху борошно і вимішуємо до тих пір, поки не вийде однорідне м’яке тісто, не липнущее до рук і посуду.
  7. Розкачуємо тісто в пласт товщиною не більше 7 мм На мій погляд, оптимальна товщина тіста для цього печива 3-5 мм.
  8. Формуємо печива. Прокатуємо фігурної качалкою, вирізаємо фігурки вирубкою для печива або просто нарізаємо тісто ножем на квадрати і робимо щось якусь подобу візерунків.
  9. Акуратно перекладаємо на деко, застелене папером для випічки. Відстань між печивом не менше 1-1,5 см.
  10. Ставимо в розігріту до максимуму духовку і печемо 4-8 хвилин (в залежності від товщини і максимальної температури) до золотистого кольору.
  11. Готове печиво перекладаємо на решітку остигати. Гаряче печиво дуже м’яке, тому діємо обережно.

Через 5-10 хвилин після духовки печиво затвердіє і придбає потрібну структуру.

Інгредієнтиі заміс

  • Головне – всі інгредієнти повинні бути кімнатної температури. Це означає, що їх треба викласти з холодильника хоча б години за 2-3 до того, як ви почнете заміс. А вершкове масло взагалі викласти за 6-8 годин до години Х. Якщо буде перепад температури, наприклад, тепле масло і холодні молоко/яйця – суміш згорнеться. Теж смачно, але потрібної текстури не вийде.
  • Не використовуйте ванілін. Він зіпсує смак. На худий кінець – візьміть звичайний ванільний цукор.
  • Інвертний цукор, так лякає багатьох, тут необхідний. Він впливає на структуру, на смак і на здатність печива довго зберігатися без втрати якості.

Замість інвертного цукру можна також використовувати глюкозний сироп, тримолин або мед з нейтральним смаком. Глюкозний сироп, як і тримолин продаються в магазинах для кондитерів, на Озоне і на Вайлдберриз.

Враховуючи те, що подібні цукру додають зазвичай в кількості 30-50 г і той факт, що зберігаються в герметичній тарі дуже довго – банки в півкіло вистачає надовго.

  • Як будь-пісочне тісто, це тісто не треба довго заважати: яйця не видно в маслі – вистачить заважати, борошна не видно – значить виражали. Тісто щільне, нагадує розім’ятим пластилін не липне до рук/качалці? Значить борошна достатньо і можна працювати.

Товщину печива регулюйте за своїм бажанням. Мені останнім часом подобається розкочування близько 3 мм. Так і печуться зовсім швидко і текстура ніжніше.

Випічка і зберігання

  • В тех. карті вказана товщина до 7 мм В залежності від товщини змінюється структура печива. Досвідченим шляхом я прийшла до висновку, що оптимальна товщина тіста 3-4 мм. Чим тонше, тим менше часу на випічку і тим ніжніше готове печиво.
  • Тісто дуже ніжне і перекладати на деко краще, звичайно акуратніше. Але, якщо зламалося – не біда. У духовці склеїться. А ось після духовки, якщо не впевнені в своїй вправності, краще залиште охолонути на деку. Так довше, але надійніше – точно не зламається: готове печиво дуже м’яке, у перші хвилини буквально розламується в руках.
  • Висока (максимальна) температура дуже важлива для цього печива. У мене не виходив гарний рельєфний малюнок і рівне дно печива, поки я не дізналася, що на виробництвах ці печива пекли при температурі 300-350 градусів дуже короткий проміжок часу. До цього малюнок виходив розпливчастим, дно у всіх печива було зігнутим, а текстура не була настільки ніжною і розсипчастою. Зрозуміло, що у нас немає таких потужностей. Але і з максимальною температурою в звичайній духовці виходить теж добре.
  • Беручи до уваги вище сказане, печиво дуже легко перетримати. Головна помилка новачка – дивишся, думаєш, що ще хвилинку і через хвилинку дістаєш печиво з обгорілими куточками. Тому, як тільки пожовтіло – виймайте. У мене максимальна температура в духовці – 260 градусів. Печиво товщиною 3-5 мм печеться близько 5 хвилин. Після 4-х хвилин я дивлюся за ним.

У холодильнику печиво відволожується (перевірено) і стає м’яким. Зате відмінно зберігається в герметичному контейнері поза холодильника близько тижня, а може і довше. У нас просто не лежить так довго. Також тісто відмінно лежить в холодильнику в пакеті близько доби.